Kim demiş kuşkonmaz aristokrat bir Fransız sebzesidir diye!
Kuşkonmazın Anadolu’nun ılıman içlerinde bile bulunabilen yabani
türüne Giritliler “avronyes”, Ege kıyısında yaşayan Türkler ise “izvinye”
derler.
Kuşkonmaz isminin ise anlamca
nereden geldiği malum: Yaprakları o kadar narindir ki üzerine hiçbir kuş
konamadığı için bu bitkiye kuşkonmaz adını vermişler.
Aslında Anadolu’nun yaban kuşkonmazı iki çeşittir ve genelde
isimleri karıştırılır. Avronyes acıdır bu nedenle acıot da denir. Bunun yanında
avronyez, izvinye, sarmaşık, yaban sarmaşığı, acı sarmaşık, acı filiz, acı sürgün gibi isimleri de vardır. Kimbilir daha duyup bilmediğim ne gibi yöresel söylenişleri vardır. Asparaça
denen türü ise tatlıdır. Filiz, asparaca, aspariçe, azvarace, asfaraça, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, kedirgen, ayrelli gibi söylenişleri de vardır. Tatlı olanın Akdeniz kıyı ülkelerinin kuşkonmazına
daha yakın bir tadı vardır.
İstanbul’da bulmak tabii ki zor ama yolunuz Ayvalık veya
daha güney Ege pazarlarına düşerse Şubat-Mayıs ayları arasında demet demet
satıldığını görürsünüz. Mevsimler normal seyrederse Nisan avronyes için en
ideal aydır diyebiliriz. Son yıllarda mevsimler geciktiği için Mayıs sonuna
hatta Haziran'a kadar bulunabiliyor.
Ayrıca
Girit’de şöyle bir inanış vardır: Bahar gelip de bu bitkiyi yediğinde, bir yıl
daha yaşamayı garanti edermişsin! Bu yüzden özellikle yaşlılar her bahar
geldiğinde en az bir kez avronyes pişirip yerler ki ömürlerine bir yıl daha
katılsın.
Avronyes Nasıl Pişirilir?
Bilirsiniz ne çeşit ot olursa olsun bir Egeliye bunu nasıl
pişireyim diye sorduğunuzda alacağınız ilk cevap “Güzelce haşla, üzerine sızma
zeytinyağı döküp limon sık ve afiyetle ye” olur. Ancak iş avronyese geldiğinde durum değişir.
Yabani
kuşkonmaz Ege’de çoğunlukla kavrulup üzerine yumurta kırılarak yenir.
Kuşkonmazlar en tepesindeki filizlerden başlanıp (2-3 parmak eninde) elle
kırılarak ayıklanır. Kırarken “çıt çıt” diye ses duymalısınız, duymuyorsanız
geri kalanı kart ve atılacak olan kısım demektir. Metal bıçakla kesmeye
kalkmayın, tadı acılaşır. Körmenle (yabani pırasa) kavrulması adettendir.
İncecik kıyılmış körmenler zeytinyağında kavrulur. Ancak körmeni her yerde
bulamayacağınız için benim gibi taze soğan ya da pırasanın yeşil kısımlarıyla
da yapabilirsiniz. Sonra ayıklayıp, yıkayıp süzdüğünüz kuşkonmazları ilave edin
ve kavurmaya devam edin. Bütün bu aşamalarda da tahta kaşık kullanın çünkü
metal kaşık değerse de ot acılaşır. Otlar kendi suyunu salıp çektiğinde
yumuşamamışsa azıcık sıcak su ilave edebilirsiniz. Suyunu tamamen çekip
yumuşadığında da üzerine yumurtalarınızı kırıp şöyle bir karıştırın. Sonra tam
buğday, ekşi maya bir köy ekmeğiyle afiyetle yiyin.
Avronyesin
başka birkaç pişirme şeklinden de söz edeyim. Bazı yörelerde sirkeli çorbası
meşhurdur ve ilaç niyetine içilir. Zeytinyağlı yahnisi ve pilavı da yapılır. Ege
köylerinde çeşitli otlar ve un bulamacıyla yapılan ve bir tür mücvere benzeyen
“çalkama”ya da katılır.
Ben
geçen yıl Cunda pazarından demet demet İstanbul’a taşımıştım. Sonraki
haftalardan birinde beni şaşırtarak, İstanbul’da bizim semt pazarında karşıma
çıktı. İş dönüşü öylesine girdiğim akşam pazarında, yaşlı bir amcanın
tezgahında kenara alınmış gördüm. Amca bana bahçesinden getirdiği dereotlarını,
taze soğanlarını, biberlerini gösterirken “Yok ben sadece şu arkada duran demeti
alacağım” dedim. Amcanın yüzü aydınlandı, gülerek bana “Kızım sen onun ne
olduğunu bilir misin?” diye sordu. “Kaç haftadır boşuna getiriyorum, burda alan
çıkmaz” dedi. Sabahtan beri kimse dönüp bakmamış, merak edip sormamış bile,
hafif pörsümüştü bile zavallım. Ben, hazine bulmuş gibi sırıtarak bilmez miyim
dedim. Sonra tatlı bir sohbet başladı, tarifler verildi. Demeti alıp gidiyorken
beni durdurup arkadaki heybesinden ismini bilmediğim, arapsaçına benzer bir ot
çıkarıp elime tutuşturdu. İzvinyeleri kavurup yumurtayla pişirirken içine de
mutlaka bu ottan koy diye de sıkı sıkı tembihledi.
Bu yıl
baharı İzmir’de karşılıyorum. Bizim ev meselesi için Urla'ya gidip geliyorum. Urla pazarında enginarlar,
turpotları, hardalotları arasında demet demet avronyesler tüm güzelliğiyle duruyordu...
Marketlerde o tuzlu sularda yumuşamış ithal kuşkonmaz konserveleri yerine, bu şifalı yerli kuşkonmazın değeri bilinmeli...
