AVRONYES / WILD ASPARAGUS (AVRONIES)

Kim demiş kuşkonmaz aristokrat bir Fransız sebzesidir diye!

Kuşkonmazın Anadolu’nun ılıman içlerinde bile bulunabilen yabani türüne Giritliler “avronyes”, Ege kıyısında yaşayan Türkler ise “izvinye” derler.  

Kuşkonmaz isminin ise anlamca nereden geldiği malum: Yaprakları o kadar narindir ki üzerine hiçbir kuş konamadığı için bu bitkiye kuşkonmaz adını vermişler.

Aslında Anadolu’nun yaban kuşkonmazı iki çeşittir ve genelde isimleri karıştırılır. Avronyes acıdır bu nedenle acıot da denir. Bunun yanında avronyez, izvinye, sarmaşık, yaban sarmaşığı, acı sarmaşık, acı filiz, acı sürgün gibi isimleri de vardır. Kimbilir daha duyup bilmediğim ne gibi yöresel söylenişleri vardır. Asparaça denen türü ise tatlıdır. Filiz, asparaca, aspariçe, azvarace, asfaraça, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, kedirgen, ayrelli gibi söylenişleri de vardır. Tatlı olanın Akdeniz kıyı ülkelerinin kuşkonmazına  daha yakın bir tadı vardır.

İstanbul’da bulmak tabii ki zor ama yolunuz Ayvalık veya daha güney Ege pazarlarına düşerse Şubat-Mayıs ayları arasında demet demet satıldığını görürsünüz. Mevsimler normal seyrederse Nisan avronyes için en ideal aydır diyebiliriz. Son yıllarda mevsimler geciktiği için Mayıs sonuna hatta Haziran'a kadar bulunabiliyor.

Ayrıca Girit’de şöyle bir inanış vardır: Bahar gelip de bu bitkiyi yediğinde, bir yıl daha yaşamayı garanti edermişsin! Bu yüzden özellikle yaşlılar her bahar geldiğinde en az bir kez avronyes pişirip yerler ki ömürlerine bir yıl daha katılsın.

Avronyes Nasıl Pişirilir?

Bilirsiniz ne çeşit ot olursa olsun bir Egeliye bunu nasıl pişireyim diye sorduğunuzda alacağınız ilk cevap “Güzelce haşla, üzerine sızma zeytinyağı döküp limon sık ve afiyetle ye” olur. Ancak iş avronyese geldiğinde durum değişir.

Yabani kuşkonmaz Ege’de çoğunlukla kavrulup üzerine yumurta kırılarak yenir. Kuşkonmazlar en tepesindeki filizlerden başlanıp (2-3 parmak eninde) elle kırılarak ayıklanır. Kırarken “çıt çıt” diye ses duymalısınız, duymuyorsanız geri kalanı kart ve atılacak olan kısım demektir. Metal bıçakla kesmeye kalkmayın, tadı acılaşır. Körmenle (yabani pırasa) kavrulması adettendir. İncecik kıyılmış körmenler zeytinyağında kavrulur. Ancak körmeni her yerde bulamayacağınız için benim gibi taze soğan ya da pırasanın yeşil kısımlarıyla da yapabilirsiniz. Sonra ayıklayıp, yıkayıp süzdüğünüz kuşkonmazları ilave edin ve kavurmaya devam edin. Bütün bu aşamalarda da tahta kaşık kullanın çünkü metal kaşık değerse de ot acılaşır. Otlar kendi suyunu salıp çektiğinde yumuşamamışsa azıcık sıcak su ilave edebilirsiniz. Suyunu tamamen çekip yumuşadığında da üzerine yumurtalarınızı kırıp şöyle bir karıştırın. Sonra tam buğday, ekşi maya bir köy ekmeğiyle afiyetle yiyin.

Avronyesin başka birkaç pişirme şeklinden de söz edeyim. Bazı yörelerde sirkeli çorbası meşhurdur ve ilaç niyetine içilir. Zeytinyağlı yahnisi ve pilavı da yapılır. Ege köylerinde çeşitli otlar ve un bulamacıyla yapılan ve bir tür mücvere benzeyen “çalkama”ya da katılır.

Ben geçen yıl Cunda pazarından demet demet İstanbul’a taşımıştım. Sonraki haftalardan birinde beni şaşırtarak, İstanbul’da bizim semt pazarında karşıma çıktı. İş dönüşü öylesine girdiğim akşam pazarında, yaşlı bir amcanın tezgahında kenara alınmış gördüm. Amca bana bahçesinden getirdiği dereotlarını, taze soğanlarını, biberlerini gösterirken “Yok ben sadece şu arkada duran demeti alacağım” dedim. Amcanın yüzü aydınlandı, gülerek bana “Kızım sen onun ne olduğunu bilir misin?” diye sordu. “Kaç haftadır boşuna getiriyorum, burda alan çıkmaz” dedi. Sabahtan beri kimse dönüp bakmamış, merak edip sormamış bile, hafif pörsümüştü bile zavallım. Ben, hazine bulmuş gibi sırıtarak bilmez miyim dedim. Sonra tatlı bir sohbet başladı, tarifler verildi. Demeti alıp gidiyorken beni durdurup arkadaki heybesinden ismini bilmediğim, arapsaçına benzer bir ot çıkarıp elime tutuşturdu. İzvinyeleri kavurup yumurtayla pişirirken içine de mutlaka bu ottan koy diye de sıkı sıkı tembihledi.

Bu yıl baharı İzmir’de karşılıyorum. Bizim ev meselesi için Urla'ya gidip geliyorum. Urla pazarında enginarlar, turpotları, hardalotları arasında demet demet avronyesler tüm güzelliğiyle duruyordu...

Marketlerde o tuzlu sularda yumuşamış ithal kuşkonmaz konserveleri yerine, bu şifalı yerli kuşkonmazın değeri bilinmeli...